「黒ガリンガル」～それは、山の神様の贈り物～
先週のブログで、ＡＧＥs（advanced glycation endproducts ＡＧＥは幾つか種類があるので、複数形のsをつけます。）という物質が出てきましたが、この物質はからだの中で、どのような影響を及ぼすのでしょうか？ＡＧＥは１００％からだに有害です。
一番おそろしいのは、私たちのからだを作るタンパク質を攻撃して、その機能を低下させる働きがあることです。
私たちのからだを作るタンパク質は、分解と合成を繰り返す新陳代謝で、常に入れ替えが行われています。例えば、金属を使い続けると疲労を起こして強度が低下するように、同じタンパク質を使い続けると強度が低下してしまいます。それを未然に防ぐために、定期的に入れ替える仕組みが備わっているのです。
ＡＧＥが、私たちのからだを作るタンパク質を攻撃して、その機能を低下させると言うことが積み重なることにより、私たちのからだは老化していきます。
体内にたまるＡＧＥは、加齢と共に増えていきますが、これが老化を進めて寿命を縮める原因になっています。
本日からはここ数年、やっと騒がれ始めた糖化について詳しくお伝えしていきたいと思います。糖化とは糖とタンパク質が結びつく反応で、この反応により作られる物質が、からだのあちらこちらで悪さをすることが分かってきたのです。（ちなみに酸化は不安定で乱暴者の活性酸素が、近くにある物質と結びつくことで起こり、かつ、脂質と結びつくことが大問題でした。）糖とタンパク質が結びつき、体温という熱が加わるとＡＧＥsという物質ができます。ＡＧＥsはadvanced glycation endproductsの略で、糖化最終生成物と言います。
このＡＧＥsを世界で初めて発見したのは、フランスの科学者ルイ・カミーユ・メラールです。１９１２年に発見したと言いますから、既に１００年以上経過していることになります。
世界的にはメラールを英語読みし、メイラード反応と呼びます。
メイラード反応は、タンパク質と糖質を同時に加熱することで起こります。砂糖とタンパク質、例えば砂糖と卵を混ぜるだけではＡＧＥsは生成されません。
日常生活においては、ホットケーキ、食パン、お好み焼き、焼きおにぎり･･･など、タンパク質と糖質を含む食材を加熱すると褐色になります。これらは全てメイラード反応と呼び、からだに１００％有害と言われるＡＧＥsが大量に発生しるのです。
よく耳にするミメラル。しかし、ミネラルとは何ですか？と尋ねても、なかなか答えられません。元々、ミネラルは鉱物という意味です。石、鉄、金、銀、ダイヤモンドなど、地球上には100種類以上の鉱物があると言われています。石、鉄、金、銀、ダイヤモンドと聞くと、とても硬いイメージがありますが、実はからだの中にも鉱物が存在しています。
例えば鉄。からだの中に鉄が存在します。しかし、鉄がそのまま存在しているのではなく、水に溶けた形で存在しているのです。（鉄でできたクギがそのまま、からだの中にあったら大変ですよね。）人間が生きていくために欠かせないミネラルは16種類あります。なじみ深いのは、カルシウム、カリウム、マグネシウムなどです。料理に欠かせない塩。塩の化学式はNaclで、Na(ナトリウム)と塩素からできています。Na(ナトリウム)はしょっぱい味を作り出します。からだに必要なミネラル量はほんの少しといわれています。多すぎると逆に害を与えることもあります。例えば、前述のNa(ナトリウム)を主成分とする塩分は、摂り過ぎると高血圧の原因になるからです。ミネラルは穀類、豆類、海藻類、魚介類、ナッツ類、乳製品などに含まれているので、バランスよく摂ることをおすすめします。
ビタミンは私たちのからだを作るための材料やエネルギーそのものにはなりませんが、三大栄養素（糖質、タンパク質、脂質）などが順調に仕事をするための手助けをしています。
どんな時にビタミンは役に立つのかというと、食べ物から栄養素を吸収して、からだが動いたりするためのチカラに変えています。
例えば魚や肉や豆腐から、タンパク質を取り出して爪や皮膚、筋肉、血管などをつくる材料にしたり、ご飯やパン、麺類から糖質を吸収しエネルギーに変える時に、からだの中では様々な化学反応が起こっていて、ここで役に立つのがビタミンなのです。
ビタミンは水に溶ける水溶性ビタミンと、油に溶ける脂溶性ビタミンに分けられます。
水溶性ビタミンは多く摂っても、尿として排泄されてしまいます。一方、脂溶性ビタミンは、体内に溜めることができます。ただ、多く摂り過ぎると中毒を起こす危険もあるので、注意が必要です。ビタミンの種類は全部で13種類。ほんの少しの量ではありますが、からだの中で作れるものもあれば、作れても量が少なかったりもするので、一日のうちで、なるべくこまめに摂ることをおススメします。
（水溶性ビタミンの種類）
→ビタミンB1、B2、B6、B12、C、ナイアシン、パントテン酸、葉酸、ビオチン
（脂溶性ビタミンの種類）
→ビタミンA、D、E、K