『糖化』とはその1

本日からはここ数年、やっと騒がれ始めた糖化について詳しくお伝えしていきたいと思います。糖化とは糖とタンパク質が結びつく反応で、この反応により作られる物質が、からだのあちらこちらで悪さをすることが分かってきたのです。(ちなみに酸化は不安定で乱暴者の活性酸素が、近くにある物質と結びつくことで起こり、かつ、脂質と結びつくことが大問題でした。)糖とタンパク質が結びつき、体温という熱が加わるとAGEsという物質ができます。AGEsはadvanced glycation endproductsの略で、糖化最終生成物と言います。

このAGEsを世界で初めて発見したのは、フランスの科学者ルイ・カミーユ・メラールです。1912年に発見したと言いますから、既に100年以上経過していることになります。

世界的にはメラールを英語読みし、メイラード反応と呼びます。

メイラード反応は、タンパク質と糖質を同時に加熱することで起こります。砂糖とタンパク質、例えば砂糖と卵を混ぜるだけではAGEsは生成されません。

日常生活においては、ホットケーキ、食パン、お好み焼き、焼きおにぎり・・・など、タンパク質と糖質を含む食材を加熱すると褐色になります。これらは全てメイラード反応と呼び、からだに100%有害と言われるAGEsが大量に発生しるのです。