「黒ガリンガル」～それは、山の神様の贈り物～
今回から約２ヶ月かけて、糖尿病食事療法のための食品交換表を使い、食事について考えてみたいと思います。
表１とは、主に炭水化物を含む食品です。分かりやすく言えば、ごはん、パン、めんなど主食になる穀物です。８０キロカロリーに含まれる栄養素の平均含有量は、炭水化物１８ｇ、タンパク質２ｇ、脂質０ｇとみなしています。１日に食べる食事のうち約半分はこの表１から摂ります。
ここで注意事項をいくつか述べたいと思います。いも類や豆類も表１の食品ではありますが、大豆と豆腐、納豆などはタンパク質が多いので表３に分類されます。（表３に関しては再来週に）
トウモロコシ、ゆりね、レンコン、カボチャは本来、野菜です。しかしこれらは炭水化物が多いので表３に分類されます。
この表１に含まれる食品は、ごはん、もち、食パン（クロワッサン、フランスパンなどのパン類）、うどん、そば、スパゲッティ、はるさめ、オートミール、クラッカー、コーンフレーク、小麦粉、片栗粉、ぎんなん、おふ、くり、小豆、そら豆などです。
先日、お子さんを持つ友人と話をしていたら、子供を産んでから食べ物についてよく考えるようになったと話していました。せめて子供には安全、安心な食べ物を食べさせてあげたい！と。
でも、日本の食べ物の現状はどうなのだろう？お米にも野菜にも果物にも、量の多い少ないは別として、殆どに農薬がかかっています。東日本大震災以降、ここに放射能被害も取りざたされるようになり、ますます食の安全性には疑問が出てきました。また加工食品には殆どのものに、添加物、着色料、保存料などが入っています。何を食べればいいのだろう？という感じです。
このような現状になったのも、利益だけを追求し、人間の健康をないがしろにしていた結果だと思います。今のような食べ物では病気になるのは当たり前です。これは、しっぺ返しをくらっているのだと思います。医療費も年々増大する一方ですし、今後もっと医療費が増大すると言われていますが、ゾッとする話です。この当たりでいい加減、人間ひとりひとりが、自分の心の在り方を見つめなおし、自然に感謝できる心、思いやりの心を持たないと、人間はどんどん苦しむのでしょう。
とは言え、こんな状況でも安心、安全な食べ物を生産者もいますので、これを機に探してみるのもいいいかも知れません。
前回までのブログで、AGEが体にどれだけ悪影響を及ぼすか？を少しはご理解頂けたと思いますので、今回はどんな食品にAGEが多いか、どんな調理をするとAGEが多くなるかを記します。
【AGEの多い食品】トンカツ、唐揚げ、ステーキ、焼き鳥、ポテトチップス、フライドポテトなど
（揚げたり、焼いたり、炒めたりした動物性脂肪食品には特にAGEが多く含まれます。）
また、ジュース、炭酸飲料、お菓子、缶詰めなどに使われる人工甘味料はぶどう糖の10倍の速さでAGEを作るので、成分表示に「果糖液糖」「果糖ブドウ糖液糖」「異性化糖」と書かれている場合は要注意です。簡単に言うと、美味しそうな焼き色がついているものにはAGEが多いのです。
それから、ひとつ付け加えさせて頂きます。タバコも非常にAGEが多いので、できるなら禁煙がいいでしょう。元々、AGEは体内に起こる反応ではなく、美味しそうな現象は何だろう？ということからでしたので、食べ物を美味しくするための、とてもイイ反応だった訳です。しかし研究が進むにつれ、この反応が人間のからだで起こると悪いことばかりだったのです。
美味しそう・・・は体には悪いのですね。
【AGEを多く生成する調理法】AGEは加熱する温度が高ければ高い程、多く生成されます。
食品に含まれるAGEには、直接、ガンを進行させる物質もあります。
そのひとつが「アクリルアミド」と言い、超悪玉AGEと言っても過言ではないものです。
この物質はアミノ酸の一種であるアスパラギンに起きるメイラード反応により生じます。
アクリルアミドの摂取量が多いと、発ガンリスクが高くなるという事実が公表されました。
このアクリルアミド、糖質を多く含むイモ類を焼いたり、揚げたりしたポテトチップスやフライドポテトで、大量に生成されることが分かりました。更にポテトチップスやフライドポテト以外にも、糖質を多く含む食材を高温調理した食品に広く含まれていることも判明したのです。この事実は２００２年にスウェーデン政府から発表されました。これを読んで思ったのですが、既に１６年も前から世界ではAGEに関して注目し、研究もなされていたのですね。それと比べると日本でAGEや糖化が騒がれ出したのは、ここ２～３年です。TVや雑誌でもやっと取り上げられるようになった程度です。日本は他の国と比べて糖化対策が遅れているので、認知症や糖尿病が増える一方なのかも知れません。